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老半斋成“网红”,上海滩其他老字号咋样

2019/10/10 3:18:39

老半斋成“网红”,上海滩其他老字号咋样

 

一条日本媒体暗访上海百年老字号老半斋的微信这两天在网上传播。微信讲述了该餐厅服务员服务态度恶劣、无人迎接客人、餐厅厨师聚众打牌等情况。

 

解放日报·上观记者今天获悉,因为负面新闻成为“网红”的老半斋从昨天下午起已暂时停业,今天贴出了整顿公告,所有员工将接受礼仪培训。尽管有不少网友对于老半斋服务的“粗犷风”表示“习惯”,认为这是文化背景不同,不必太苛责;但专家提醒,一些老字号服务质量不佳,可能拖累老字号的品牌价值,老字号应该顺应消费升级的趋势。

 


老半斋停业整顿,所有员工接受礼仪培训

 

今天下午,记者在老半斋门口看到,门店大堂已暂停营业,有工作人员在门口看守,对试图进入店内用餐的顾客表示“过两天再来”,而餐厅的外卖部分则照常营业。在记者采访时,经常有顾客来到店门口张望,询问“几时恢复营业”,也有路人经过店面时向同行者感叹“你看这里被曝光过了,现在停业了喏”,可见消费者还是非常关注老半斋的情况。

 

记者今天下午在福州路老半斋看到,店内已经暂停营业,外卖部分照常营业。

 

记者了解到,老半斋这次整顿除了彻底清洁店内环境,修复损坏的照明设施、斑驳的墙面和店内漏雨处,员工服务质量会是整顿重点。老半斋相关负责人今天下午回应记者,餐厅所属的新世界集团下发了对老半斋展开整顿的通知,除了提升硬件环境,让顾客踏进店内有焕然一新的感觉,还将安排所有员工接受礼仪培训。

 

老半斋外卖部店员告诉记者,店内正在进行整修,“过几天就会恢复营业。”

该负责人同时表示,整顿后,老半斋价廉物美的传统会继续保持,4元的清汤面和3元的菜饭、点心等最受欢迎的当家品类已逾三年未涨价,在此次整修后价格依旧不会上涨。

 


爷叔阿姨的“粗犷风”容易让人不舒服

 

整日顾客盈门,逢年过节更是排起长队,在上海繁华商业街上,恐怕只有那些老字号商家才会出现这样的盛况。不过,盛况之下也有隐忧,老字号的服务质量过硬吗?

 

记者今天下午1时40分,在南京西路王家沙总店看到,店内售卖熟食的窗口前,三名女服务员坐在一起聊天,其中一位服务员还在啃苹果,看到记者上前研究菜品,也并未有上前服务的迹象。有不少网友反映,在许多上海国营老字号饭店,服务员一边收钱、一边拿吃的给顾客的情况并不鲜见,“与路边摊、黑暗料理没什么区别”。

 

今天下午,王家沙门口出现排队长龙,不少市民专程前来排队购买“网红”鲜肉榨菜月饼。

 

记者在“大众点评”上查看了多家老字号的消费者评价,发现“服务有待提高”等字眼出现频次非常高。如,与老半斋一街之隔的另一家老字号——老正兴菜馆,不少顾客用餐后都不约而同使用了“上菜慢、包厢服务员经常不出现、菜品发挥不稳定”等负面评价;而对城隍庙的上海老饭店,很多网友评价是“味道不错,但服务一般般”。

 

王家沙传统点心甜味烧饼

记者观察了一下,发现不少老字号的服务有些“硬邦邦”。比如,今天下午,记者在一家老字号想买月饼,上前询问工作人员月饼售价和隔夜保存方式,一位50岁左右的上海爷叔一一作了回答。记者表示“逛街不好拿月饼”,该工作人员主动建议记者可以买好放在店内,逛完街再过来拿,并表示“五点半关门前再来肯定都卖完了”。凭心而论,这位上海爷叔主动帮顾客留货物,服务算是不错了,但由于回答风格多是“你问什么我答什么”形式,不多一句,不少一句,表情也不苟言笑,总体给人的感觉不太好。

 

王家沙今年推出多种口味的月饼,包括蟹粉鲜肉、鲜肉榨菜、蛋黄肉松、枣泥、苔条等。

同样在此购物的邵女士告诉记者,对习惯了粗放式服务的人来说,这样的服务“风格”或许可以接受。然而,现在越来越多的消费者已经习惯了“海底捞式服务”,相比之下计划经济时代老国营店那种比较生硬的服务方式,难免让顾客感到不舒服。对于很多初来乍到上海的顾客,第一次接受这样的服务,则可能会误以为上海人“不那么友好”。

 


老字号要顺应消费升级的趋势

 

国营老字号传统的家庭式、本地特色浓烈的服务风格,正是人们“吐槽”焦点。上海交通大学安泰经济与管理学院党委书记、教授余明阳认为,服务质量不佳,可能会拖累老字号的品牌价值。

 

“老字号需要凤凰涅槃。”余明阳表示,一方面,政府在拼命将保护老字号,很多街区都给老字号租金优惠;另一方面,一些老字号受体制机制限制,生存状况不佳,从而也产生服务态度差、产品创新弱、品质难以得到持续保证等问题。

 

而正是由于体制机制的限制,不少老字号现在很难以高薪引进营销人才和研发人才。记者了解到,老半斋服务员近几年工资只涨了500元,在社会上招人比较难,服务员老龄化相对严重。“人才不足,导致老字号的产品和市场发展双双滞后,盈利能力弱,也更难做出更多创新,由此形成恶性循环。”

 

余明阳建议,应该盘活老字号资源、放活老字号机制,寻求更多体制创新。同时还要更新观念,尤其要理性看待老字号的品牌价值和商标价值。如果估值过高,将导致老字号融资难;没有更多资金,就难有创新。

 

体制机制局限也导致不少老字号品质上的不进步、甚至倒退。中秋将至,为了买几个老字号鲜肉月饼,市民不惜排队几个小时,已不是新闻。问题是,百姓的深情依旧、表面的热闹繁华,是否蒙住了一些老字号的“眼睛”?

 

昨天,上海组织了相关行业专家、市民和媒体共50余人进行了一场“鲜肉月饼盲选”,12家新老鲜肉月饼品牌展开了同场竞技。令人意外的是,光明邨、新雅、乔家栅等上海知名老字号在外形饱满度、轮廓、有无露馅、皮馅厚薄、油腻程度等多项指标中均处于末位。

 

余明阳分析,一些老字号在竞技中处于下风主要有两大原因:第一,优秀的老师傅相继退休,却没有新的研发高手,老字号手艺光靠传承没有创新,在餐饮业竞争中尤其易处劣势;第二,年富力强的人才相继被民营企业挖走,难以提供高薪,留不住中流砥柱。而这背后还是体制机制上的问题。

 

专家认为,消费升级已经是趋势,很多后来品牌都在努力改变,以努力适应消费者需求,老字号也要顺应消费升级的趋势,在坚守传统的东西不变的同时,一定要在产品的口味工艺、标准化生产等方面坚持创新,在蜕变的过程中,服务、环境等软实力也要跟上时代步伐。

 


本文图片:舒抒 摄  图片编辑:邵竞 (编辑邮箱:jfshquxian@163.com)